Dos cocineros abulenses en la final del trofeo de cocina más importante del mundo

Dos cocineros abulenses en la final del trofeo de cocina más importante del mundo

Ismael González y Guillermo Gómez, cocineros del Restaurante La Sede, junto a la Plaza del Ejército, en los locales del Casino Abulense, han sido elegidos para disputar la final española del Bocuse d’Or, el trofeo de cocina más prestigioso del mundo. El Bocuse D’Or fue fundado en 1987 por Paul Bocuse, cocinero francés al que se le atribuye la paternidad de la “nouvelle cuisine” francesa. Ismael González llega a esta situación tras proclamarse, a finales de 2016, campeón en el XII Concurso de Cocineros de Castilla y León, ser nombrado Maestre de Cocina, y ser designado representante regional para los Bocuse d’Or.

Los otros dos cocineros que, junto a sus respectivos ayudantes, competirán con Ismael y Guillermo el próximo 14 de enero en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid son el cocinero Rubén Amor y su ayudante Agustín Herrera, del Restaurante Florida Retiro de Madrid, y el cocinero extremeño Juan Manuel Salgado del Restaurante Caelis en Barcelona, que junto a Adrià Viladomat ya ganaron el Bocuse d’Or España 2015 y representaron a España en el Bocuse d’Or Europa 2016.

Estos premios, desde esta edición, se organizan en España bajo la tutela del prestigioso chef Martín Berasategui, presidente de la recién creada Academia Nacional Bocuse d’Or. La Academia ha elegido de entre todos los campeones regionales a los tres que disputarán la próxima final nacional. El objetivo de la Academia es preparar al cocinero que represente a España en junio en el Bocuse d’Or Europa que se celebrará en Turín, para que obtenga un resultado positivo, algo con lo que la cocina española está tradicionalmente reñida en este campeonato, únicamente rota por el cuarto puesto de Koldo Royo en 1989. Martín Berasategui pide ilusión al cocinero elegido y cierta atención mediática sobre el concurso.

De proclamarse vencedor, Ismael González sería el primer castellano leonés en alzarse con el triunfo en esta cita gastronómica.

Con estas premisas, le hemos entrevistado en La Sede, restaurante del que es chef desde el pasado mes de diciembre en que fue abierto este restaurante familiar que regenta junto a Laura del Nogal. Nos recibe un joven sonriente, muy sonriente, al que la felicidad le asalta el rostro.

Tras felicitarle, comenzamos la conversación. Es consciente de que se enfrenta a un concurso “muy complicado, con muchas variantes, clásico pero exigente en el conocimiento de técnicas nuevas, al que acude en una nube, máxime tratándose de la primera edición organizada por Berasategui”.

Conoce a sus rivales, sobre todo a Salgado, y recuerda haber coincidido con Amor y Herrera en el último campeonato de Facyre, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, el pasado mes de diciembre, en el que la pareja madrileña se proclamó vencedora.

No podemos dejar de preguntar por la cocina de Ávila, que competirá ni más ni menos que con Madrid y Barcelona en esta final: “ahora se esta dando un poco más a conocer, pero siempre ha habido intenciones de muchos cocineros de modernizarse, aunque Ávila es una ciudad muy clásica”, en la que ahora parece que la ola mediática que acompaña ahora a la cocina parece que “pone más hincapié”, “a lo mejor no es que no lo hubiera, sino que no se le prestaba esta atención“.

“Recién abierto, Navidades y ahora el concurso… imagínate, una locura”. Se han precipitado los acontecimientos sobre este joven cocinero abulense, proveniente de las cocinas familiares de San Esteban del Valle.

¿Hemos tardado en subirnos al carro?

“Y de creérnoslo un poco. En 30 años de historia ningún cocinero de Castilla y León ha ganado el Bocuse en España”. “Y tenemos buenísimos cocineros en Castilla y León, y materia para aburrir”.

¿Somos poco exigentes los abulenses o somos muy cainitas?

“Somos más dejados a la hora de venderse, de creérselo, de publicitarlo fuera. Estamos muy a gusto con nosotros mismos, con que la gente venga a comer nuestra comida, que está muy bien, pero nos falta ir a buscar a la gente”. “Dentro lo vendemos muy bien, pero nos falta vender el producto, los cocineros… todo… hay muy buenos cocineros en Ávila, pero no se les conoce, igual que tú vas a otros sitios y se conoce que el restaurante tal es el del chef tal, aquí no ocurre eso. Esas cosas se tienen más descuidadas… sería coger el caminito y poco a poco… teniendo los cocineros que tenemos y la materia prima que tenemos, lo más difícil está hecho”.

¿Cuál es el fuerte de Ismael?

“Me gusta respetar el producto y su sabor. Luego intento mejorar y aplicar nuevas técnicas, pero sin desviarme demasiado”.

Adivino, solo con proponerlo, que la pastelería es “el punto débil de casi todos“, pero rápidamente confiesa que a él le gusta “cocinar de todo, me da lo mismo legumbres que verduras, carnes que pescado, cocinar de una manera o de otra…”, aunque acaba decantándose por “cocinar pescado, porque son muy delicados y lo difícil me llama, necesitan más cariño“.

“No te lo terminas de creer, ni cuando esté allí, hasta que no pase, que pase lo que sea, gane o no gane… bueno, es que, si gano, voy a seguir sin creérmelo, hasta el día siguiente no voy a ser consciente de todo esto”.

El Bocuse d’Or tiene, como punto peculiar, el hecho de que se trata de un concurso en vivo, el primero que se hizo en este formato, en el que, además de preparar sus platos íntegramente en el transcurso del concurso, se hace frente al público, al que se le permite gritar, animar…

“Habrá que preparar algo. Aparte de la familia va a ir la mayoría del equipo de La Sede y ya les he dicho que hay que llevar la bandera de España, la bandera de Ávila… dar un poquito la nota”. “Es una competición de 5 horas y 35 minutos a tope, y hay veces que te bloqueas un poquito, vienen complicaciones, no estás en tu cocina… por mucho que quieras, allí se complican las cosas, y que tengas ahí a tu gente, que te ven como que suspiras y dicen “se está cabreando” y de repente, ¡vamoooos!, y dices tú venga, va… y ayudan”.

¿Hacéis algún tipo de preparación física?

“Más que preparación física, para nosotros seis horas en cocina no es mucho, pero seis horas a ese nivel de estrés… es más psicológico que físico, la presión, la precisión que se te pide, los tiempos… te pasas más de cinco minutos y te empiezan a penalizar, todo tiene que salir en el momento exacto, todos los platos iguales…”

“El concurso consta de plato de pescado y plato de carne, cada uno con su producto principal y tres guarniciones. Una de mis recetas en el concurso de Castilla y León eran siete folios, y cada guarnición es un plato en sí”. “A las cinco horas se presenta la receta de pescado, diez raciones que tienen que ser exactas desde la primera a la última, no puede haber ninguna diferencia y después tienes 35 minutos para emplatar la carne en una bandeja de cristal, con el plato principal en el centro, la guarnición alrededor… hay varios estilos, pero muy similares”.

Ya tienes en mente más o menos lo que vas a hacer, la receta la tendrás ya bien clara…

“Tenemos un poquito la idea, pero con las Navidades ha sido literalmente imposible, me faltaban horas al día”, “hemos tenido una respuesta muy buena con el restaurante también… justo a partir de hoy que la cosa está un pelín más tranquila, ya es a saco con ello y todo lo que podamos desde aquí hasta el minuto antes de entrar a concursar”.

Coordinarte con Guille, que allí es tus segundas manos…

“Nos solemos dividir el trabajo porque si no, es imposible, realmente es un trabajo de pareja” “si no sabes delegar o no tienes en quien delegar, estás perdido, son las dos cosas. Son cinco horas con las dos personas a tope, con una exigencia de un nivel máximo”.

A diez días vista ¿a quién le tiemblan más las piernas?

“En este momento, puede ser que a mí”.

Yo he visto antes, cuando ha salido, -Guille- como diciendo “no va conmigo, que venga luego Ismael…”

“Me acuerdo que el día de Castilla y León, que estuvo muy bien, justo el minuto de emplatar, que tienes, nada, cinco minutos para cuarenta mil detalles y no te da tiempo y llegué y le dije no te preocupes, ya lo hago yo”… “es un chaval muy joven, si me ves a mí la primera vez que me presenté al de Castilla y León -un tercer puesto y un segundo precedieron al campeonato- me dabas unas maracas y sonaban solas, para robar panderetas, yo luego soy muy nervioso para esto… si la persona que tienes al lado se pone nerviosa tú te creces para equilibrar y nos pasa a los dos, también hay veces que me atasco y es él quien me empuja…” “Hay veces que te ves saturado, que no te va a dar tiempo, aunque nos repartamos las elaboraciones, no dejamos de estar el uno pendiente del otro precísamente por esas cosas, por si vemos que el otros se atasca, darle ese empujón”.

¿Cuántas veces vais a preparar los platos antes de ir a Madrid?

Todas las que me dé tiempo, desde que terminemos las comidas, vamos a cerrar el restaurante para las cenas y de ahí hasta por la noche las horas que aguantemos va a ser una y otra, todo lo que podamos. Habrá muchas veces de retocar, revisar cantidades, tiempos, temperaturas… no tantas como me gustaría”.

¿Las catas las hacéis vosotros o tenéis a alguien que os diga su opinión?

“Teniendo en cuenta que nos pueden dar las dos, las cuatro, las cinco de la mañana no creo que haya nadie que se quiera quedar con nosotros, pero nos gusta que haya alguien de fuera que también lo pruebe, un paladar más. Hay veces que te atascas en que está bueno está buen o está bueno o no sabes qué le falta, qué le falta, qué le falta y viene alguien de fuera y te dice puesyo a esto le ponía…”

O te dan una nueva idea simplemente o te da en el poste y dices, eso no, pero esto otro que se le parece sí…

“En esto más que nunca, pero es algo que hago siempre, cuando hago algo lo doy a probar a los camareros, los de cocina… me gusta tener opiniones de todos… para esto, a todo el que pillo… porque te ayuda mucho.”

“Una de las mayores dificultades de este concurso es que las tres guarniciones tienen que ser diferentes pero que combinadas tengan sentido, ahí está la complicación, ni pueden contrastar mucho ni se pueden parecer, tiene que haber diferencia de texturas, de colores, de temperaturas, guarniciones calientes, guarniciones frías, todo emplatado en el mismo minuto con la misma precisión…”

¿Cuánto llevas cocinando?

12 años y sólo sé que no sé nada…

¿De dónde te viene la inspiración, cuándo te empieza a gustar la cocina, cuándo sabes que quieres ser cocinero?

“Yo empecé con 20 años y si me dices con 19 que iba a acabar de cocinero… nos estamos riendo todavía. Yo antes era militar y mis padres abrieron un restaurante y me dijeron “que te tienes que venir a ayudarnos” y no entendía nada de cocina…”

Di cual…

“El Molino del Cubo en San Esteban del Valle, un sitio espectacular. Y así empezó la cosa, que no sabía dar la vuelta a un pescado a la plancha… y aquí estoy ahora, esperando al 14 de enero a la sentencia del señor Berasategui y el resto del jurado”.

Los seis que lleguéis allí, lo que os encontréis, evidentemente, van a ser elogios, luego puede ganar uno u otro, pero el triunfo ya es esto, el ir allí seleccionado, pensar “que han elegido a tres personas y uno soy yo, leñe”. La puesta en valor de tu cocina, este reconocimiento es a nivel nacional, quizá no tan mediático como un concurso de la tele pero sí mucho más profesional.

“En el ámbito profesional a este concurso se le tiene un respeto impresionante, pero a nivel usuario si dices que he estado en el Bocuse d’Or igual te dicen ah, qué es eso… por ejemplo el campeón de España de gintonics está trabajando en Ávila… igual que yo he estado siguiendo el Bocuse d’Or de otros países, ellos siguen el nuestro, se televisa en directo a nivel internacional, en el nacional de pinchos de Valladolid, al tiempo que estaba allí me estaban siguiendo en redes sociales desde varios países porque nos estaban viendo en directo.”

¿Cómo ves el tema de la cocina en la TV, no solo los concursos españoles sino también la aparición de chefs estrella como Jamie Oliver o Gordon Ramsey?

“Por una parte le ha venido muy bien todo esto a la cocina para que se viera y valorara el trabajo que hay dentro de una cocina, pero también hay que entender que parte de lo que se ve es televisión pura y dura, que tiene su parte de verdad y tiene su parte de televisión, no confundirnos ni crearnos falsas expectativas, saber que es así porque es lo que vende y que tiene que haber esa parte de show. No te lo puedes creer todo igual que no te puedes creer todo de una serie.”

“Y luego, Arguiñano, que se quedará ahí hasta los restos de los restos… que son de toda la vida.”

¿Cuál es el referente de Ismael, no solo en la cocina, sino también en la manera de comportarse profesionalmente?

“Pues vas a decir, ahora que viene el concurso, qué va a decir, Berasategui, pero sí que es verdad, lo he dicho muchas veces, sobre todo por la manera de ser que yo he visto, no le conozco en persona, pero le veo muy campechano, y yo, que soy de pueblo, es algo que me llama mucho, le veo que tiene cocina moderna, pero también ha hecho mucho por la tradición, por el producto, siempre me ha gustado especialmente; es verdad que sigo a muchos, hay una cantidad impresionante de buenos cocineros en España, exagerada; también Arzak, ¿a quién no le gusta Arzak, Subijana…? es que hay tantos…”

¿Qué es lo más rico que hayas comido tú que haya cocinado otra persona?

“Echo mucho de menos un redondo de patata con carne que hacía mi madre cuando era pequeño, todavía me acuerdo de él, o las croquetas de ropa vieja que hacía mi abuela, eso es algo espectacular.”

En estas aparece Laura, su pareja, que es quien dirige barra y sala… ¿En casa quién cocina en Nochebuena?

“Mi madre, para qué te voy a mentir…”

¿Qué tal, muy bien, no?

“Muy bien, contentos, mucho trabajo, ha sido un mes… no hemos parado.”

¿Cuánto tiempo llevabas fuera de la restauración? -Laura ya dirigió en La Posada de La Fruta otro restaurante…-

“Desde 2013, aunque he seguido trabajando… es distinto… esto es mucha tralla…”

Y tal como llegó, se marcha, volando a cocina.

Se incorpora Guillermo Gómez, Guille, 23 años, a la conversación, tras una breve sesión fotográfica. ¿Váis siempre juntos?

G.- “Este es el tercer concurso juntos, la verdad que muy bien, trabajamos muy bien los dos juntos, son dos formas de pensar a la hora de acometer un plato, pero nuestras ideas se parecen. Ambos hemos ido también a concursos por nuestra cuenta, pero este ya es el tercero juntos, nos lo pasamos muy bien, siempre quieres ir a ganar, pero sobre todo a pasarlo bien… en el último -finalistas en el nacional de Facyre, 8 parejas de cocineros- nos lo pasamos…”

I.- “O te lo pasas bien o no aprovechas la experiencia”.

¿Qué le falta a la hostelería de Ávila?

I.- Crérnoslo, venderlo y un poquito más de unión.

G.- Cuidarlo desde los profesionales.

¿Hemos perdido el pincho de la casa?

I.- Nosotros sí que queremos tener un pincho de referencia, nos parece básico, el tener un pincho que lo haya siempre y que lo hagas mejor que nadie.

¿Estamos perdiendo el tapeo en Ávila? ¿No hemos sabido conservar los bares de siempre?

G.- Yo creo que no, a los que somos de aquí nos sigue gustando ir de tapas, sigue habiendo sitios en los que puedes ir de caña y tapas y comer cosas curiosas. No son excesivos, pero los hay.

I.- La gastronomía los pinchos, son lo que transforman el turismo. Tú vas a una ciudad como Ávila, monumental, mística y una vez que la has visto, si no hay otra cosa, no vuelves. Pero si has comido esto o lo otro y te ha gustado, al final terminas volviendo. Uno de los grandes atractivos en España de cualquier ciudad, de cualquier pueblo, es la comida, su gastronomía, su fiesta.

El próximo domingo 14 de enero los abulenses tenemos una cita apoyando a nuestros cocineros, siguiendo sus avatares en la final española de Bocuse d’Or. Puedo decir que ha sido una conversación interesante, entretenida, pero sobre todo muy divertida. En verdad que sí me creo que sea un admirador de Berasategui, porque, efectívamente, el carácter que se le adivina al genio de San Sebastián es el mismo que se percibe en Ismael González. Su cocina es respetada desde hace tiempo, recordemos que no solo gana el campeonato de Castilla y León en 2016, sino que además tiene puestos de podium desde 2012, por lo que tampoco es arriesgado decir que va consiguiendo seguir la senda… no cabe otra que desearles todo lo mejor, que aprovechen la experiencia y que el día 14 lo celebremos. ¡Buena suerte!

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